Gusseisenpfanne einbrennen und pflegen: Schritt für Schritt zur Patina

Was beim Einbrennen einer Gusseisenpfanne passiert

Eine rohe Gusseisenpfanne besitzt zunächst keine schützende Patina. Beim Einbrennen wird eine sehr dünne Schicht geeigneten Speiseöls erhitzt. Das Öl verändert sich dabei und verbindet sich mit der Oberfläche. So entsteht nach und nach eine dunkle, glatte Schutzschicht.

Die Patina macht die Pfanne widerstandsfähiger gegen Feuchtigkeit und erleichtert das Braten. Sie entsteht nicht durch einen einzigen Arbeitsgang. Regelmäßiges Kochen mit etwas Fett und eine sorgfältige Pflege tragen dazu bei, dass sich die Schicht festigt.

Wichtig ist die Unterscheidung zwischen rohem und emailliertem Gusseisen. Eine emaillierte Pfanne besitzt eine glasartige Beschichtung und wird nicht auf dieselbe Weise eingebrannt. Die folgenden Schritte gelten für eine rohe, unbeschichtete Gusseisenpfanne. Beachten Sie außerdem die Pflegehinweise des Herstellers, denn Ausführung und Griffmaterial können variieren.

Wie sich Gusseisen beim Braten von Eisen, Edelstahl und beschichteten Pfannen unterscheidet, zeigt der Vergleich Welche Pfanne wofür?. Eine Edelstahlpfanne muss üblicherweise nicht eingebrannt werden; wie das Braten darin ohne Ankleben gelingt, erklärt der Ratgeber Edelstahlpfanne ohne Ankleben.

Eine Gusseisenpfanne richtig einbrennen

Vor dem Einbrennen sollte die Pfanne sauber und vollständig trocken sein. Arbeiten Sie in einem gut belüfteten Raum und halten Sie sich an die Herstellerangaben zur maximalen Temperatur. Erhitzen Sie die Pfanne nicht unbeaufsichtigt.

1. Pfanne reinigen und trocknen

Entfernen Sie Staub, Rückstände und lose Partikel mit warmem Wasser und einem weichen Schwamm oder einer Bürste. Bei einer neuen Pfanne können auch Rückstände aus Verpackung oder Lagerung vorhanden sein. Verwenden Sie keine aggressiven Reinigungsmittel, sofern die Herstellerhinweise sie nicht ausdrücklich erlauben.

Trocknen Sie die Pfanne anschließend gründlich ab. Auch an Griffansätzen oder am Übergang zum Pfannenboden sollte keine Feuchtigkeit zurückbleiben. Bei Bedarf können Sie die Pfanne kurz bei niedriger Hitze auf den Herd stellen, bis die Oberfläche vollständig trocken ist. Nehmen Sie sie danach vom Herd und lassen Sie sie so weit abkühlen, dass sie sicher weiterbearbeitet werden kann.

2. Öl sehr dünn auftragen

Geben Sie wenig hitzebeständiges Speiseöl auf ein fusselfreies Tuch. Verreiben Sie es innen, außen und am Boden der Pfanne. Nehmen Sie danach ein sauberes Tuch und wischen Sie so viel Öl wieder ab, dass die Oberfläche nur noch einen kaum sichtbaren Film trägt.

Eine dicke Ölschicht ist ein häufiger Grund für eine klebrige oder fleckige Patina. Das Ziel ist nicht, die Pfanne sichtbar mit Öl zu überziehen. Auch der Pfannenboden und die Außenseiten sollten nur hauchdünn benetzt sein. Achten Sie darauf, dass kein Öl in Vertiefungen oder am Griffansatz steht.

3. Öl durch Wärme mit der Oberfläche verbinden

Das Einbrennen kann im Backofen erfolgen, sofern Pfanne und Griff dafür geeignet sind. Richten Sie sich nach den Temperaturangaben des Herstellers und wählen Sie ein Öl, das für die dabei entstehende Hitze geeignet ist. Stellen Sie die Pfanne kopfüber auf den Rost. Ein Blech darunter kann einzelne Tropfen auffangen.

Erhitzen Sie die Pfanne so lange, wie es der Hersteller des Kochgeschirrs vorsieht. Lüften Sie den Raum gut. Rauch oder ein deutlicher Geruch können auftreten, wenn Öl erhitzt wird; vermeiden Sie deshalb eine zu dicke Schicht und lassen Sie die Pfanne nicht unbeaufsichtigt.

Schalten Sie den Backofen anschließend aus und lassen Sie die Pfanne darin abkühlen. Heben Sie sie erst heraus, wenn sie sicher zu handhaben ist. Sie kann sehr lange heiß bleiben. Verwenden Sie deshalb trockene, hitzefeste Topflappen und legen Sie die Pfanne auf eine geeignete Unterlage.

4. Patina beurteilen und bei Bedarf wiederholen

Nach dem Abkühlen sollte sich die Oberfläche trocken und nicht klebrig anfühlen. Eine gleichmäßige, dunkle Färbung kann sich erst nach mehreren Einbrenn- und Kochvorgängen entwickeln. Helle oder leicht unregelmäßige Bereiche sind anfangs nicht automatisch ein Problem.

Fühlt sich die Oberfläche klebrig an, war wahrscheinlich zu viel Öl aufgetragen oder die Pfanne wurde nicht ausreichend erhitzt. Reinigen Sie sie bei Bedarf vorsichtig, trocknen Sie sie vollständig und tragen Sie erneut nur einen sehr dünnen Ölfilm auf. Ein weiterer sorgfältiger Durchgang ist meist sinnvoller als eine dicke Schicht.

Pflege nach dem Kochen

Eine gute Patina entsteht auch durch die laufende Pflege. Lassen Sie die Pfanne nach dem Kochen nicht lange mit Speiseresten oder Wasser stehen. Reinigen Sie sie, sobald sie ausreichend abgekühlt ist; ganz erkaltet muss sie dafür nicht sein.

Reinigen, ohne die Schutzschicht unnötig zu strapazieren

Für die normale Reinigung reichen warmes Wasser und eine Bürste oder ein weicher Schwamm häufig aus. Bei anhaftenden Speiseresten können Sie etwas Wasser in der Pfanne erwärmen und die Rückstände vorsichtig lösen. Verwenden Sie keine scharfkantigen Werkzeuge, die die Oberfläche beschädigen könnten.

Eine kleine Menge Spülmittel ist bei rohem Gusseisen nicht grundsätzlich ausgeschlossen, sofern die Pflegehinweise des Herstellers nichts anderes vorgeben. Entscheidend ist, die Pfanne danach gründlich abzuspülen und sofort zu trocknen. Langes Einweichen und eine Reinigung in der Spülmaschine sind für eine rohe Gusseisenpfanne ungeeignet: Feuchtigkeit kann Rost begünstigen und die Patina beeinträchtigen.

Direkt trocknen und dünn einölen

Trocknen Sie die Pfanne nach der Reinigung vollständig ab. Falls erforderlich, erwärmen Sie sie kurz bei niedriger Hitze auf dem Herd, bis auch verbliebene Feuchtigkeit verdunstet ist. Lassen Sie die Pfanne nicht unbeaufsichtigt auf der heißen Kochstelle stehen.

Tragen Sie bei Bedarf anschließend einen sehr dünnen Ölfilm auf. Wischen Sie überschüssiges Öl ab, bevor Sie die Pfanne verstauen. Die Oberfläche soll gepflegt, aber nicht fettig sein. Eine dicke Ölschicht kann während der Lagerung klebrig werden und Staub anziehen.

Rost, Flecken und beschädigte Patina

Rost entsteht, wenn eine rohe Gusseisenpfanne längere Zeit feucht bleibt oder feucht gelagert wird. Oberflächlichen Rost können Sie mit einer geeigneten Bürste oder einem Scheuerschwamm vorsichtig entfernen. Reinigen Sie die betroffene Stelle anschließend, trocknen Sie die Pfanne gründlich und bauen Sie die Schutzschicht mit einem dünnen Ölfilm und Wärme wieder auf.

Bei hartnäckigem Rost oder einer großflächig beschädigten Oberfläche sollten Sie die Pflegehinweise des Herstellers beachten. Starkes Scheuern kann die vorhandene Patina entfernen. Das ist nicht zwangsläufig dauerhaft, kann aber ein erneutes Einbrennen erforderlich machen.

Dunkle Flecken oder unterschiedliche Farbtöne sind nicht automatisch ein Zeichen für einen Defekt. Die Patina entwickelt sich mit der Nutzung und kann zunächst ungleichmäßig aussehen. Achten Sie vor allem darauf, dass sich die Oberfläche trocken anfühlt, keine losen Rückstände abgibt und nach der Reinigung sorgfältig getrocknet wird.

Häufige Fehler vermeiden

• Zu viel Öl verwenden: Überschüssiges Öl kann klebrig bleiben oder eine unregelmäßige Schicht bilden. Wischen Sie die Pfanne nach dem Einölen fast trocken.
• Feuchtigkeit zurücklassen: Wasser kann Rost begünstigen. Trocknen Sie die Pfanne nach jeder Reinigung vollständig.
• Die Pfanne einweichen: Längerer Kontakt mit Wasser kann die Schutzschicht beeinträchtigen. Lösen Sie festsitzende Reste lieber vorsichtig mit Wärme und einer Bürste.
• Zu schnell abkühlen oder erhitzen: Starke und abrupte Temperaturwechsel können das Material belasten. Lassen Sie die Pfanne möglichst kontrolliert aufheizen und abkühlen.
• Griff und Beschichtung übersehen: Nicht jeder Griff verträgt Backofenhitze, und emaillierte Pfannen benötigen eine andere Pflege. Prüfen Sie vor dem Einbrennen die Angaben des Herstellers.

Fazit

Für eine haltbare Patina sind eine gründlich getrocknete Pfanne, ein hauchdünner Ölfilm und kontrollierte Wärme entscheidend. Reinigen Sie rohes Gusseisen schonend, trocknen Sie es sofort und lagern Sie es trocken. So kann sich die Schutzschicht mit jeder Nutzung weiterentwickeln. Kochgeschirr-Sets mit Beschichtung oder aus Edelstahl finden Sie in der Rubrik Kochgeschirr & Pfannen.